Formulasi Snack Bar Beras Merah (Oryza Nivara) dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) sebagai Selingan Sehat
Keywords:
Snack Bar, Beras Merah, Formulasi, Indikator Organoleptik, Kacang MerahAbstract
Camilan populer di kalangan anak-anak dan remaja, tetapi meskipun camilan yang sehat harus menyediakan nutrisi yang seimbang, banyak pilihan yang tersedia secara komersial tinggi lemak dan rendah serat, yang berkontribusi terhadap risiko obesitas. Snack Bar yang terbuat dari beras merah dan kacang merah menawarkan alternatif yang inovatif. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik fisik, sifat organoleptik, tingkat preferensi panelis, dan kandungan gizi dari makanan ringan batangan ini. Penelitian ini melibatkan pengembangan formulasi snack bar (F1, F2, F3), melakukan analisis fisik dan gizi, melakukan evaluasi sensori, dan menyusun data. Percobaan dilakukan di Laboratorium Chem Mix Pratama Yogyakarta dan Universitas Muhammadiyah Kudus, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) untuk menilai pengaruh formulasi terhadap sifat gizi dan organoleptik. Data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis diikuti oleh uji Post Hoc Duncan, sementara karakteristik fisik dan kandungan gizi dievaluasi melalui One-Way ANOVA. Data ditabulasi dalam Microsoft Excel 365. Pengujian fisik mengungkapkan bahwa F2 memiliki kekerasan tertinggi (280,34 gF), sedangkan F1 memiliki yang terendah (272,94 gF), dengan perbedaan signifikan antara semua formulasi (P < 0,05). Untuk atribut sensorik, aroma menunjukkan perbedaan signifikan antara formulasi (P < 0,05), sedangkan rasa, tekstur, dan warna tidak. Berdasarkan evaluasi sensorik dan fisik gabungan, F2 diidentifikasi sebagai formulasi optimal. Hasil dari uji kualitas hedonik (Kruskal-Wallis) tidak menunjukkan perbedaan signifikan antara F1, F2, dan F3 dalam preferensi keseluruhan. Namun, F2 muncul sebagai formulasi yang paling disukai dalam uji hedonik. Analisis nutrisi juga menunjukkan variasi signifikan antara F1, F2, dan F3 di seluruh parameter yang diuji.
References
[1] R. F. S. Andi Paraqleta Nur Eli, Nurhikmawati, Irmayanti, Imran Safei, "Hubungan Aktivitas Fisik dengan Kejadian Overweight pada Tenaga Kependidikan di Universitas Muslim Indonesia," Fakumi Med. J. J. Mhs. Kedokt., vol. 2, no. 12, pp. 914–922, 2023, doi: 10.33096/fmj.v2i12.168.
[2] dan P. dan P. Kesehatan, Laporan Nasional Riskesdas Tahun 2013 dalam Bentuk Angka. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 2013. [Online]. Available: https://repository.badankebijakan.kemkes.go.id/id/eprint/4428/
[3] C. R. Putri, "Formulasi Snack bar Berbasis Tepung Beras Hitam (Oryza Sativa L.Indica) Dan tepung Kacang Merah (Phaseolus Papaya L.) Terhadap Kadar Gula Total Dan Daya Organoleptik," Politeknik Kesehatan Kemenkes Bnegkulu, 2020. [Online]. Available: http://repository.poltekkesbengkulu.ac.id/493/
[4] K. Kaluku, Junieni, Mahmud, and N. Ruaida, "Faktor yang Mempengaruhi Kebiasaan Ngemil Terhadap Prestasi Belajar dan Status Gizi (Studi Literatur)," Glob. Heal. Sci., vol. 8, no. 2, pp. 69–74, 2023, [Online]. Available: http://dx.doi.org/10.33846/ghs8204
[5] D. Amrih and A. N. Syarifah, "Karakteristik Kimiawi Camilan Keripik Tortilla," Indones. J. Agric. Food Res., vol. 2, no. 1, pp. 21–32, 2020, [Online]. Available: http://repository.upy.ac.id/id/eprint/3008%0A
[6] V. Indrawati, S. Sulandjari, R. Dewi, R. Ismawati, and A. Ruhana, "Uji Penerimaan Snack Bar Strawberry sebagai Camilan Sehat Tinggi Protein dan Antioksidan," Pontianak Nutr. J., vol. 5, no. 1, p. 165, 2022, doi: 10.30602/pnj.v5i1.953.
[7] B. Anton Rahmadi, Pangan Fungsional Berkhasiat Antioksidan, vol. 13, no. 1. 2018. doi: 10.13140/RG.2.2.17345.81764.
[8] L. M. Mahatir, Dyah Widodo, Maria Dyah, "Evaluasi Penerimaan Inovasi Bolen dengan Substitusi Tepung Okra (Abelmoschus esculentus.) dan Isian Tape Singkong," Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, 2022. [Online]. Available: https://www.ojsstikesbanyuwangi.com/index.php/PHJ
[9] S. Uma, D. Ayu, A. Nafies, P. Studi, S. Gizi, and F. Kesehatan, "Analisis Kandungan Serat pada Snack Bar Substitusi Tepung Bekatul dan Tepung Mocaf Bagi Penderita Obesitas," INSOLOGI J. Sains dan Teknol., vol. 3, no. 5, pp. 530–539, 2024, doi: 10.55123/insologi.v3i5.4139.
[10] A. Nuraeni, R. Martini, F. R. Listiasari, D. Y. Hastati, and W. Kuntari, "Substitusi Tepung Pisang Nangka Dalam Pembuatan Snack Bar Untuk Meningkatkan Kandungan Gizi Dan Harga Jual," J. Sains Terap., vol. 13, no. 1, pp. 32–40, 2023, doi: 10.29244/jstsv.13.1.32-40.
[11] E. F. Majid, Syahrina Maulida, "Formulasi Snack Bar Berbahan Dasar Tepung Kedelai (Glycine max L.) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) Sebagai Makanan Alternatif Sumber Energi Syahrina," Indones. J. Public Heal. Nutr., vol. 4, no. 2, pp. 217–224, 2022, doi: https://doi.org/10.15294/ ijphn.v4i2.60017.
[12] U. K. Jamil Anshory, Elisa Diana Julianti, ILMU BAHAN MAKANAN. Padang: PT GLOBAL EKSEKUTIF TEKNOLOGI, 2023.
[13] N. I. Finani and A. Y. T. Putra, "Sosialisasi Makanan Bebas Gluten sebagai Pengganti Tepung Terigu untuk Pencegahan Diabetes dan Overweight di Kampung Bulak Cumpat Srono, Surabaya," J. Pengabdi. Masy. Inov. Indones., vol. 1, no. 1, pp. 35–40, 2023, doi: 10.54082/jpmii.264.
[14] A. Firlana, L. Karimuna, and M. S. Sadimantara, "Pengaruh Formulasi Tepung Beras Merah (Oryza Nivara L) dan Tepung Buah Pare (Momordica Charantia L) Terhadap Nilai Organoleptik dan Nilai Gizi Cookies Sebagai Makanan Selingan Pada Penderita Diabetes," J. Sains dan Teknol. Pangan, vol. 6, no. 6, pp. 4462–4472, 2021, doi: 10.33772/jstp.v6i6.22808.
[15] M. K. M. M. & Hermana, Tabel Komposisi Pangan Indonesia, Revisi Cet. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI, 2020. [Online]. Available: https://repository.kemkes.go.id/book/668
[16] G. A. K. D. P. Eazy Natasya Putri, Ni Wayan Wisaniyasa, "Pengaruh Perbandingan Tepung Kecambah Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L .) dan Tepung Beras Merah ( Oryza nivara L .) Terhadap Karakteristik Snack Bar The Effect of Comparison of Red Bean Sprouts Flour ( Phaseolus vulgaris L .) and Red Rice," 2022. doi: https://doi.org/10.24843/itepa.2022.v11.i01.p17.
[17] C. Zaddana, S. Nurmala, and T. Oktaviyanti, "Snack Bar Berbahan Dasar Ubi Ungu dan Kacang Merah sebagai Alternatif Selingan untuk Penderita Diabetes Mellitus Snack Bar Based on Purple Sweet Potato and Red Bean as an Alternative Snack for Diabetes Mellitus," vol. 1, pp. 2–3, 2021, doi: 10.20473/amnt.v5i3.2021.
[18] A. R. B. Arwin, Tamrin, "Kajian Penilaian Organoleptik Dan Nilai Gizi Snack Bar Berbasis Tepung Beras Merah Dan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Sebagai Makanan Selingan Yang Berserat Tinggi," J. Sains dan Teknol. Pangan, vol. 3, no. 2, pp. 1152–1162, 2018, doi: http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v3i2.4418.
[19] A. N. Rohmaniar, "Optimasi Formula Snack Bar Berbasis Sorgum (Sorghum bicolor L) dengan Menggunakan Design Expert Metode D- Optimal," 2021. [Online]. Available: https://repository.unpas.ac.id/61309/1/draft-laporan-SIDANG-TA-173020005%281%29%281%29.pdf
[20] S. I. R. Syed Mohammed Basheeruddin Asdaq, Shrey Tambe, Yahya Mohzari, Ahmed Alrashed, Hamdan Najib Alajami, Awad Othman Aljohani, Abdullah Ali Al Mushtawi, Majed Sultan Alenazy, Rakan Fahad Alamer, Abdulmajead Khalid Alanazi et al., "Anti-obesity potential of almond (Prunus dulcis) in experimental animals under cafeteria and atherogenic diets," Saudi J. Biol. Sci., vol. 28, no. 7, pp. 4062–4068, 2021, doi: 10.1016/j.sjbs.2021.04.024.
[21] L. M. Y. D. Darmoatmodjo, E. Setijawaty, J. Wongsowinoto, B. Brenda, and F. Ancilla, "Pemanfaatan Tepung Beras Merah Dan Beras Hitam Dalam Pembuatan Produk Edible Spoon," J. Food Technol. Agroindustry, vol. 5, no. 1, pp. 44–50, 2023, doi: 10.24929/jfta.v5i1.2400.
[22] H. T. Palupi and S. Afifah, "Pengaruh lama perendaman dan penambahan susu skim terhadap karakteristik bubur kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) instan," Teknol. Pangan Media Inf. dan Komun. Ilm. Teknol. Pertan., vol. 14, no. 2, pp. 295–303, 2023, doi: 10.35891/tp.v14i2.4337.
[23] Badan Standarisasi Nasional, Makanan formula sebagai makanan diet kontrol berat badan. Jakarta, 1996. [Online]. Available: https://www.bsn.go.id/main/bsn/isi_bsn/20306
[24] F. Gautama, "Formulasi Snackbar Berbahan Dasar Tepung Hanjeli dan Tepung Kacang Merah Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik," Universitas Semarang, 2024. [Online]. Available: https://eskripsi.usm.ac.id/files/skripsi/D11A/2020/D.111.20.0068/D.111.20.0068-15-File-Komplit-20240131012829.pdf
[25] Purbowati, D. K. Wening, P. Afiatna, S. Maryanto, and I. Nasifah, "Instant Porridge with Red Beans (Phaseolus vulgaris L) and Oyster Mushrooms (Pleurotus ostreatus) as A Complementary Feeding," E3S Web Conf., vol. 317, 2021, doi: 10.1051/e3sconf/202131704028.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Dinda Alya Raihana Najwa, P Purbowati, Rizki Widyan Aisya
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
