Pengaruh Lama Fermentasi terhadap BAL, Protein dan Kalsium pada Yoghurt Susu Kambing Substitusi Ekstrak Brokoli (Brassica Oleracea Var.Italica)
Keywords:
Lama Fermentasi, Total BAL, Yoghurt Ekstrak BrokoliAbstract
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi dari susu yang merupakan bahan pangan penting sumber protein dalam mencukupi kebutuhan gizi. Prinsip utama proses pembuatan yoghurt adalah fermentasi dengan bakteri asam laktat. Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya lama fermentasi. Susu kambing mengandung protein sebesar 3,6 g/100 g. Konsumsi sekitar 244 g atau setara dengan satu gelas susu kambing mengandung sekitar 8,7 g protein. Susu kambing mengandung kalsium sekitar 90 - 199 mg/100g dan 13% lebih tinggi dari susu sapi. Kalsium dapat berperan dalam menjaga kebugaran fisik dan kesehatan tubuh. Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap total BAL, kadar protein dan kadar kalsium pada yoghurt susu kambing dengan penambahan ekstrak brokoli (Brassica oleracea var.italica). Penelitian dilakukan di Laboratorium ITS PKU Muhammadiyah Surakarta dan pengujian laboratorium di Universitas Sebelas Maret, metode ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan lama fermentasi yaitu 8 jam, 16 jam dan 24 jam. Penelitian ini menunjukkan total BAL terdapat perbedaan signifikan pada yoghurt susu kambing dengan ekstrak brokoli (Brassica oleracea var.italica) berdasarkan lama fermentasi yang berbeda (p= 0,000), pada analisis kadar protein terdapat perbedaan signifikan pada yoghurt susu kambing dengan ekstrak brokoli (Brassica oleracea var.italica) berdasarkan lama fermentasi yang berbeda (p= 0,027), pada analisis kadar kalsium terdapat perbedaan signifikan pada yoghurt susu kambing dengan ekstrak brokoli (Brassica oleracea var.italica) berdasarkan lama fermentasi yang berbeda (p= 0,025). Kesimpulan : terdapat pengaruh lama fermentasi terhadap total BAL, kadar protein dan kadar kalsium pada yoghurt susu kambing dengan ekstrak brokoli (Brassica oleracea var.Italica).
References
[1] S. Rizal, M. Erna, and F. Nurainy, "Karakteristik Probiotik Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas dengan Variasi Jenis Bakteri Asam Laktat Probiotic Characteristic of Lactic Fermentation Beverage of Pineapple Juice with Variation of Lactic Acid Bacteria ( LAB ) Types mengonsumsi minuman," Indones. J. Appl. Chem., vol. 18, no. 1, pp. 63–71, 2016, [Online]. Available: http://kimia.lipi.go.id/inajac/index.php
[2] Endang .R dan N. Suhartik, "Kadar Protein, pH, Jumlah Bakteri Asam Laktat Yoghurt Susu Sapi dengan Variasi Penambahan Sari Daun Kelor dan Lama Fermentasi yang Berbeda," Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015.
[3] H. Hidayati, Z. Afifi, H. R. Triandini, I. P. Sari, Y. Ahda, and R. Fevria, "Pembuatan Yogurt Sebagai Minuman Probiotik Untuk Menjaga Kesehatan Usus," Pros. SEMNAS BIO, pp. 1265–1270, 2021.
[4] A. L. Aristya, A. M. Legowo, and A. N. Al-Baarri, "TOTAL ASAM, TOTAL YEAST, DAN PROFIL PROTEIN KEFIR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN JENIS DAN KONSENTRASI GULA YANG BERBEDA Total Acid, Total Yeast, Protein and Profile Kefir Goat Milk, With Addition Type and Concentration of Sugar in Different Level," J. Pangan dan Gizi, vol. 04, no. 07, 2013.
[5] L. S. Ceballos, E. R. Morales, G. de la Torre Adarve, J. D. Castro, L. P. Martínez, and M. R. S. Sampelayo, "Composition of goat and cow milk produced under similar conditions and analyzed by identical methodology," J. Food Compos. Anal., vol. 22, no. 4, pp. 322–329, 2009, doi: 10.1016/j.jfca.2008.10.020.
[6] Y. Yusni and A. Amiruddin, "Perubahan antropometri, kalsium darah, tekanan darah, dan kebugaran fisik akibat asupan susu kambing pada olahragawan," J. Gizi Klin. Indones., vol. 17, no. 3, p. 133, 2021, doi: 10.22146/ijcn.53967.
[7] G. F. W. Haenlein, "Goat milk in human nutrition," Small Rumin. Res., vol. 51, no. 2, pp. 155–163, 2004, doi: 10.1016/j.smallrumres.2003.08.010.
[8] G. Widiwurjani dan P. Andasari, "Status Kandungan Sulforaphane Microgreens Tanaman Brokoli (Brassica oleracea L.) pada Berbagai Media Tanam dengan pemberian Air Kelapa sebagai Nutrisi," J. Ilm. Hijau Cendikia, vol. 4, no. 1, pp. 34–38, 2019.
[9] Budiyono, Statistik Untuk Penelitian, 2nd ed. Sebelas Maret University Press, 2009.
[10] O. Mega, J. P. Jahidin, N. B. Sulaiman, M. Yusuf, M. Arifin, and I. I. Arief, "Total Count of Lactic Acid Bacteria in Goats and Cows Milk Yoghurt using Starter S. thermophilus RRAM-01, L. bulgaricus RRAM-01 and L. acidophilus IIA-2B4," Bul. Peternak., vol. 44, no. 1, pp. 50–56, 2020, doi: 10.21059/buletinpeternak.v44i1.42311.
[11] C. CCR de Carvalho, Engineering Perspectives in Biotechnology, Third Edit. Comprehensive Biotechnology, 2014.
[12] Y. Kusnadi, Mikrobiologi. Erlangga, 2003.
[13] Badan Standardisasi Nasional, SNI 2981:2009 – Yogurt: Persyaratan Mutu. Jakarta: BSN, 2009.
[14] Winarsih, "Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Nilai Ph, Total," J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. 23, no. 1, pp. 45–50, 2012.
[15] H. Chairunnisa and J. K. Raya Bandung-Sumedang, "Penambahan Susu Bubuk Full Cream Pada Pembuatan Produk Minuman Fermentasi Dari Bahan Baku Ekstrak Jagung Manis," J.Teknol. dan Ind. Pangan, vol. 20, no. 2, pp. 96–101, 2009.
[16] B. Tartibian and B. H. Maleki, "The effects of honey supplementation on seminal plasma cytokines, oxidative stress biomarkers, and antioxidants during 8 weeks of intensive cycling training," J. Androl., vol. 33, no. 3, pp. 449–461, 2012, doi: 10.2164/jandrol.110.012815.
[17] V. A. V Setyawati and E. Hartini, Buku Ajar Dasar Ilmu Gizi Kesehatan Masyarakat - Google Books. Padang: LPPM – Universitas Andalas, 2024.
[18] D. A. Herawati and D. A. A. Wibawa, "Pengaruh Konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt," J. Ilm. Tek. Lingkung., vol. 1, no. 2, pp. 48–58, 2011.
[19] USDA United States Department of Agriculture National Nutrient Database, Broccoli, raw. USA, 2016.
[20] W. Marsigit, M. Astuti, S. Anggrahini, and S. Naruki, "Kandungan gizi, rendemen tepung, dan kadar fenol total alpukat (," Agritech, vol. 36, no. 1, pp. 48–55, 2016.
[21] Setioningsih, "Kadar protein dipengaruhi oleh jumlah sel bakteri viabel, kenaikan jumlah sel bakteri viabel akan meningkatkan jumlah enzim yang digunakan untuk memecah protein (aktivitas proteolitik) serta meningkatkan sintesis protein, termasuk di dalamnya enzim pemeca," J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. 15, no. 1, pp. 45–50, 2004.
[22] T. I. Purwantiningsih, M. A. B. Bria, and K. W. Kia, "Levels Protein and Fat of Yoghurt Made of Different Types and Number of Cultures," J. Trop. Anim. Sci. Technol., vol. 4, no. 1, pp. 66–73, 2022, doi: 10.32938/jtast.v4i1.967.
[23] S. Almatsier, Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Prinsip Dasar Ilmu Gizi, 2010.
[24] A. Anwar, M. A. Faiz, I. H. Badar, M. H. Jaspal, and J. Hou, "Influence of Fermentation Time and Storage Conditions on the Physicochemical Properties of Different Yogurt Varieties Using Starter Cultures and Probiotic Lactobacillus rhamnosus GG," Processes, vol. 13, no. 3, pp. 1–19, 2025, doi: 10.3390/pr13030759.
[25] H. Theobald, "Dietary calcium and health," Nutr. Bull., vol. 30, no. 3, pp. 237–277, 2005, doi: 10.1111/j.1467-3010.2005.00514.x.
[26] T. L. Gotama, A. Husni, and Ustadi, "Antidiabetic activity of sargassum hystrix extracts in streptozotocin-induced diabetic rats," Prev. Nutr. Food Sci., vol. 23, no. 3, pp. 189–195, 2018, doi: 10.3746/pnf.2018.23.3.189.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Syafira Aqilah Khoirunnisa, Dodik Luthfianto, Dewi Marfuah
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
