Pengaruh Substitusi Tepung Talas dan Sari Buah Naga terhadap Sifat Sensori, Kadar Serat, Antioksidan dan Tingkat Kesukaan pada Produk Mi
Keywords:
Mi Fungsional, Sifat Sensori, Kadar Serat, Antioksidan, Tingkat KesukaanAbstract
Salah satu akibat dari gaya hidup masyarakat yang mulai berubah, memberikan dampak negatif terhadap kesehatan seperti pola makan yang tidak seimbang, kurang berolahraga dan beraktivitas yang mengakibatkan indeks massa tubuh berlebih hingga mengalami obesitas. Talas sebagai modifikasi pangan yang diharapkan dapat mengurangi kandungan gluten pada mi, memiliki indeks glikemiks yang lebih rendah, kadar serat dan antioksidan yang lebih tinggi daripada mi konvensional, sedangkan buah naga merah digunakan sebagai pewarna alami, memiliki kandungan serat larut, rendah kalori dan kaya akan antioksidan berperan dalam mengurangi obesitas. Berdasarkan uraian tersebut perlu dilakukan penelitian "Pengaruh Substitusi Tepung Talas dan Sari Buah Naga Merah Terhadap Sifat Sensori, Kadar Serat, Antikosidan, Tingkat Kesukaan pada Produk Mi". Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat sensori, kadar serat, antioksidan dan tingkat kesukaan pada formula mi talas dan buah naga. Menggunakan desain eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menentukan formula terbaik dan desain deskriptif yang digunakan untuk mendiskripsikan sifat-sifat produk akhir seperti sifat sensori, kandungan serat, dan antioksidan. Penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi tepung talas dan sari buah naga berpengaruh terhadap sifat sensori, kadar serat, aktivitas antioksidan, dan tingkat kesukaan pada produk mi. Formulasi F3 memperoleh skor tertinggi dalam uji sensori menunjukkan tingkat kesukaan terbaik dengan warna merah muda keunguan, beraroma lemah, gurih dan kenyal. F2 memiliki kadar serat tertinggi (5,60%) dan aktivitas antioksidan tertinggi (22.706,15 ppm), sementara Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung talas dan sari buah naga dapat meningkatkan nilai fungsional mi tanpa mengurangi daya terima konsumen. Kesimpulannya penelitian substitusi tepung talas dan sari buah naga ini dapat meningkatkan kadar serat dan antioksidan pada mi, dengan formulasi yang optimal bergantung pada keseimbangan antara karakteristik fungsional dan tingkat penerimaan sensori. Penelitian ini menunjukkan potensi mi berbasis talas dan sari buah naga sebagai alternatif pangan fungsional yang lebih sehat.
References
[1] S. Arifani and Z. Setiyaningrum, "Faktor Perilaku Berisiko yang Berhubungan Dengan Kejadian Obesitas Pada Usia Dewasa di Provinsi Banten Tahun 2018," J. Kesehat., vol. 14, no. 2, pp. 160–168, 2021, doi: 10.23917/jk.v14i2.13738.
[2] S. Wulandari, H. Lestari, and A. F. Fachlevy, "Faktor yang berhubungan dengan kejadian obesitas pada remaja di SMA Negeri 4 Kendari tahun 2016," J. Ilm. Mhs. Kesehat. Masy., vol. 1, no. 3, pp. 1–13, 2016, [Online]. Available: http://ojs.uho.ac.id/index.php/JIMKESMAS/article/view/1239
[3] Kemenkes RI, Profil Kesehatan Indo-nesia. 2023. [Online]. Available: https://www.kemkes.go.id/downloads/resources/download/pusdatin/profil-kesehatan-indonesia/Profil-Kesehatan-2021.pdf
[4] I. Riska, R&Jus’at, "Hubungan antara Konsumsi Mie Instan, Asupan (Energi Protein, Vitamin A dan Fe) dan Status Gizi Laki-laki Usia 19-29 tahun di pulau Sumatra (analisis data sekunder," J. Kesehat., vol. 5(1), 1–14, p. Riskesdas, 2013.
[5] D. Hasni, C. Nilda, and J. R. Amalia, "Kajian pembuatan mie basah tinggi serat dengan substitusi tepung porang dan pewarna alami [Study of making high fibre-wet noodles with porang flour substitution and natural dyes]," 2022. doi: 10.23960/jtihp.v27i1.31-41.
[6] N. P. Sudiarta, "Kualitas Mie Basah Dengan Penambahan Tepung Ubi Talas," J. Gastron. Indones., vol. 10, no. 2, pp. 78–86, 2022, doi: 10.52352/jgi.v10i2.919.
[7] L. Monica, P. E. Giriwono, and Rimbawan, "Pengembangan Mi Kering Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai Pangan Fungsional Tinggi Serat," J. Mutu Pangan, vol. 5, no. 1, pp. 17–24, 2018.
[8] E. Widiyawati, N. Ratnaningsih, and B. Lastariwati, "Uji Kesukaan dan Kandungan Gizi Millet Crispy dari Tepung Millet sebagai Snack Alternatif Sumber Serat.," War. IHP, vol. 37, no. 1, pp. 66–73, 2020.
[9] P. R. Pereira, É. B. de A. Mattos, A. C. N. T. F. Corrêa, M. A. Vericimo, and V. M. F. Paschoalin, "Anticancer and immunomodulatory benefits of taro (Colocasia esculenta) corms, an underexploited tuber crop," Int. J. Mol. Sci., vol. 22, no. 1, pp. 1–33, 2021, doi: 10.3390/ijms22010265.
[10] M. Toja, R. -, and N. A. Hidayah, "Gambaran Pewarna Rhodamin B Pada Kerupuk Basah Di Pasar Pangkalan Bun," J. Borneo Cendekia, vol. 6, no. 1, p. 10, 2022, doi: 10.54411/jbc.v6i1.271.
[11] E. Azzini, J. Giacometti, and G. L. Russo, "Antiobesity Effects of Anthocyanins in Preclinical and Clinical Studies," Oxid. Med. Cell. Longev., vol. 2017, no. ii, 2017, doi: 10.1155/2017/2740364.
[12] Z. Effendi et al., "Sifat Fisik Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Komposit Kentang Dan Tapioka Physical Properties of Wet Noodle Based on Potato and Tapioca Composite Flour," J. Agroindustri, vol. 6, no. 2, pp. 57–64, 2016.
[13] M. R. Rara, T. Koapaha, and D. Rawung, "SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MIE DARI TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta) DAN TERIGU DENGAN PENAMBAHAN SARI BAYAM MERAH (Amaranthus blitum)," J. Teknol. Pertan. (Agricultural Technol. J., vol. 10, no. 2, 2020, doi: 10.35791/jteta.10.2.2019.29120.
[14] N. Nurhidayanti, N. Suhartatik, and A. Mustofa, "Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mi Kering Substitusi Tepung Talas (Colocasi esculenta) dengan Penambahan Daun Katuk (Sauropus androgynus)," JITIPARI (Jurnal Ilm. Teknol. dan Ind. Pangan UNISRI), vol. 8, no. 1, pp. 40–48, 2023, doi: 10.33061/jitipari.v8i1.7191.
[15] A. Cheok, Y. Xu, Z. Zhang, P. W. Caton, and A. Rodriguez-Mateos, "Betalain-rich dragon fruit (pitaya) consumption improves vascular function in men and women: a double-blind, randomized controlled crossover trial," Am. J. Clin. Nutr., vol. 115, no. 5, pp. 1418–1431, 2022, doi: 10.1093/ajcn/nqab410.
[16] S. M. Vanmathi, M. Monitha Star, N. Venkateswaramurthy, and R. Sambath Kumar, "Preterm birth facts: A review," Res. J. Pharm. Technol., vol. 12, no. 3, pp. 1383–1390, 2019, doi: 10.5958/0974-360X.2019.00231.2.
[17] T. Tahir, Y. Bait, and Z. Antuli, "ANALISA SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH DENGAN SUBTITUSI TEPUNG TALAS (Calocasia L,.Schoot) YANG TERMODIFIKASI DENGAN SODIUM TRIPOLYPHOSPHATE (STPP)," Jambura J. Food Technol., vol. 6, no. 1, pp. 43–55, 2024, doi: 10.37905/jjft.v6i1.14023.
[18] M. I. F. Gunawan et al., "Teknik Evaluasi Sensori Produk Pangan," no. 0, pp. 1–153, 2024.
[19] D. Gusnadi, R. Taufiq, and E. Baharta, "Uji Organoleptik dan Daya Terima pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong sebagai Komoditi UMKM di Kabupaten Bandung," J. Inov. Penelit., vol. 1, no. 12, pp. 2883–2888, 2021.
[20] D. Rohmalia and N. C. Dainy, "Daya Terima dan Kandungan Gizi Mie Basah Berbasis Tepung Hati Ayam dan Tepung Talas Bogor," Muhammadiyah J. Nutr. Food Sci., vol. 4, no. 1, p. 1, 2023, doi: 10.24853/mjnf.4.1.1-13.
[21] P. Cronin, S. A. Joyce, P. W. O’toole, and E. M. O’connor, "Dietary fibre modulates the gut microbiota," Nutrients, vol. 13, no. 5, pp. 1–22, 2021, doi: 10.3390/nu13051655.
[22] M. Mujianto, B. Harahap, M. D. Robbany, and N. S. Sebayang, "Dietary Fiber as a Good Functional Food Source (Thoyyib) for Digestion," Edible J. Penelit. Ilmu-ilmu Teknol. Pangan, vol. 12, no. 2, pp. 7–13, 2023, [Online]. Available: https://jurnal.um-palembang.ac.id/edible/article/view/7350/3809
[23] G. A. K. D. Puspawati, P. T. Ina, and G. A. Ekawati, "Potensi Antioksidan Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Kering dengan Pre-Treatment," J. Agroteknologi, vol. 16, no. 02, p. 148, 2023, doi: 10.19184/j-agt.v16i02.27927.
[24] S. Bintanah, Hagnyonowati, and F. F. Jauharany, "Analisa zat gizi dan tingkat kesukaan pada tepung talas bening (Xanthosoma undipes koch) sebagai pangan fungsional untuk menurunkan kadar gula darah," Pros. Semin. Nas. UNIMUS, vol. 4, pp. 1689–1697, 2021.
[25] R. Mubarokah, A. Almunawaroh, and Y. A. Nurhidayah, "Pengaruh Pemberian Jus Buah Naga Terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Pada Penderita Dm : Literatur Review," vol. 1, no. 2, pp. 136–140, 2023.
[26] A. M. Anggarani, M. Ilmiah, and D. Nasyaya Mahfudhah, "Antioxidant Activity of Several Types of Onions and Its Potensial as Health Supplements," Indones. J. Chem. Sci., vol. 12, no. 1, pp. 103–111, 2023, [Online]. Available: http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/ijcs
[27] Z. Midah, F. Fajriansyah, A. Makmun, and R. Rasfahyana, "Hubungan Obesitas dan Stress Oksidatif," UMI Med. J., vol. 6, no. 1, pp. 62–69, 2021, doi: 10.33096/umj.v6i1.140.
[28] C. Khutami, S. A. Sumiwi, N. K. Khairul Ikram, and M. Muchtaridi, "The Effects of Antioxidants from Natural Products on Obesity, Dyslipidemia, Diabetes and Their Molecular Signaling Mechanism," Int. J. Mol. Sci., vol. 23, no. 4, 2022, doi: 10.3390/ijms23042056.
[29] I. Purwaningsih, J. Yuanti, and G. J. Ratnawati, "Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Umbi Talas (Colocasia Esculenta (L) Schott) Metode Dpph (2,2-Diphenyl-1-Picrylhydrazil)," J. Lab. Khatulistiwa, vol. 4, no. 1, p. 13, 2020, doi: 10.30602/jlk.v4i1.939.
[30] W. Utami, E. Mardawati, and S. H. Putri, "Pengujian aktivitas antioksidan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai masker gel peel off," J. Ind. Petranian, vol. 02, no. 2009, pp. 1–8, 2020.
[31] Y. Moviana, D. Rastina, R. N. Fauziyah, D. Rosmana, N. Isdiany, and D. Ningrum, "Cookies Oat Tape Ketan Hitam Sumber Antosianin Dan Serat Untuk Alternatif Makanan Selingan Bagi Obesitas," J. Ris. Kesehat. Poltekkes Depkes Bandung, vol. 14, no. 1, pp. 181–190, 2022, doi: 10.34011/juriskesbdg.v14i1.2097.
[32] N. Ulfira, S. Noviasari, and Y. M. Lubis, "Karakteristik Organoleptik Mie Kering Tepung Talas Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dengan Penambahan Hidrokoloid dan Pewarna Alami Ekstrak Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)," J. Ilm. Mhs. Pertan., vol. 7, no. 1, pp. 344–349, 2022, doi: 10.17969/jimfp.v7i1.18915.
[33] A. Engelen, "PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH NAGA (Dragon Fruit) SEBAGAI PEWARNA ALAMI TERHADAP MUTU FISIK MI SAGU BASAH," J. Technopreneur, vol. 7, no. 1, pp. 35–45, 2019, doi: 10.30869/jtech.v7i1.323.
[34] A. S. Arbi, "Pengenalan Evaluasi Sensori," Prakt. Eval. Sensori, pp. 1–42, 2009.
[35] M. I. S. Matondang, Anggi Aulia Nasution, Jojor Indriani Samosir, Muhammad Rafizzan Akbar, Nauas Domu Marihot Romauli, and R. Panjaitan, "Analysis Of Consumer Level Of Affection For Indonesia Popular Coffee Products In The Era Of Generation Z," J. Kesmas Dan Gizi, vol. 6, no. 2, pp. 318–325, 2024, doi: 10.35451/jkg.v6i2.2122.
[36] Yulianti, R., & Prasetyo, H. (2019). Pengaruh substitusi tepung talas terhadap kandungan protein dan tekstur mi. Jurnal Pangan dan Gizi, 16(3), 54-62.
[37] Suryani, D., Haryanto, B., & Saputra, R. (2021). Kandungan lemak dan nilai gizi mi berbasis umbi lokal. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 18(4), 112-123
[38] Santosos, B., Wibowo, R., & Nugraha, A. (2021). Karakteristik fisikokimia dan sensori dari berbagai varietas talas (Colocasia esculenta) dan aplikasinya dalam pangan. Jurnal Pangan dan Gizi, 18(1), 75-89.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Annisa Surya Mustika, P Purbowati, Susi Nurohmi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
