Kadar Fe dan Oksalat dari Mi Instan yang Disubstitusi Tepung Bayam Hijau

  • Rusdin Rauf Universitas Muhammadiyah Surakarta
  • Damar Luhfiana Universitas Muhammadiyah Surakarta
Keywords: Bayam, Fe, mi instan, oksalat, SSA

Abstract

Substitusi tepung bayam hijau dalam pembuatan mi instan dapat dijadikan sebagai salah satu cara untuk meningkatkan konsumsi bayam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kadar Fe dan oksalat dari mi instan yang disubstitusi tepung bayam. Penelitian dilakukan dengan mensubstitusikan tepung bayam pada pembuatan mi instan. Tingkat substitusi tepung bayam hijau divariasi menjadi tiga perlakuan yaitu 0%, 5%, dan 10%. Kemudian mi instan kering dan mi instan yang direbus diuji kadar Fe dan oksalatnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan kadar Fe dari mi instan kering dan mi instan yang direbus. Mi instan yang direbus menunjukkan kadar Fe yang lebih tinggi dibanding mi instan kering. Kadar Fe tertinggi diberikan oleh mi instan yang direbus dengan substitusi tepung bayam 10%, yaitu 116,4 ppm. Untuk oksalat, mi instan yang direbus memberikan hasil yang lebih tinggi dibanding mi instan kering. Hasil oksalat tertinggi diberikan oleh mi instan yang direbus dengan substitusi tepung bayam 10%, yaitu 2,70 mg/100 g.

References

[1] Akhtar, M., Israr, B., Bhatty, N., and Ali, A. 2011. Effect of cooking on soluble and insoluble oxalates in selected Pakistani vegetables and beans. Interntional Journal of Food Properties. 14: 241-249.
[2] Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
[3] Ardhian, D., dan Indriyani, S. 2013. Kandungan Oksalat Umbi Porang (Amorphophallus muelleri Blume) Hasil Penanaman dengan Perlakuan Pupuk P dan K. Jurnal Biotropika Edisi 1 No. 2.
[4] Beck, M. 2011. Ilmu Gizi dan Diet Hubungannya dengan Penyakit-penyakit. Yogyakarta: Yayasan Esentia Medica.
Borneo, R., Aguirre, A. 2008. Chemical composition, cooking quality, and cosumer acceptance of pasta made with dried amaranth leaves flour. Journal LWT-Food Sience and Technology 41. 1748-1751.
[5] Bhuvaneswari S., Joshi M., dan D’Souza A. 2015. Quantitative Analysis of Iron and Ascorbic acid contents in locally consumed Fruits and Vegetables. International Research Journal of Biological Scienes, vol. 4(7): 42-47.
[6] Celis, K., Driessche, I. V., Mouton, R., Vanhoyland, G., dan Hoste, S. 2001. Konetics of consecutive reactions in the solid state: Thermal decomposition of oxalates. Measurement Science Review, vol. 1(1): 177-180.
[7] Chanu, S. N., and Jena, Dr. S. 2015. Development of Millet Fortified Cold Extruded Pasta and Analysis of Quality Attributes of Developed Pasta Porducts. The International Journal of Science and Technoledge vol. 3(6). 132-140.
[8] Eicher-Miller, H. A., Mason, A. C., Weaver, C. M., McCabe, G. P., dan Boushey, C. J. 2009. Food insecurity is associated with iron defiency anemia in US adolescents. The American Journal of Clinical Nutrition, vol. 90: 1358-1371.
[9] Garcia-Casal, M. N., Layrisse, M., Solano, L., Baron, M. A., Arguello, F., Liovera, D., Ramirez, J., Leets, I. dan Tropper, E. 1998. Vitamin A and β-Carotene Can Improve Nonheme Iron Absorption ffrom Rice, Wheat and Corn by Humans. Jurnal of Nutrition, vol. 128: 646-650.
[10] Gulia, N., Dhaka, V., dan Khatkar, B. S., 2014. Instant Noodles: Processing, Quality, and Nutritional Aspects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 54(10): 1386-1399.
[11] Juajun, O., Vanhanen, L., Sangketkir, C., Savage, G. 2012. Effect of Cooking on the Oxalate Content of Selected Thai Vegetables. Food and Nutrition Sciences 3. 1631-1635.
[12] Kemenkes RI. 2018. Hasil Utama Riskesdas 2018. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
[13] Linder, M. C. 2010. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan pemakaian secara klinis. Diterjemahkan oleh: Aminuddin Parakkasi. Jakarta: UI- Press.
[14] Maria, S. 2009. Penentuan Kadar Logam Besi (Fe) Dalam tepung Gandum Dengan Cara Destruksi Basah dan Kering Dengan Spektrofotometer Serapan Atom Sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3751- 2006. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
[15] Noonan, S. C., dan Savage. G. P. 1999. Oxalate content of foods and its effect on humans. Review Article, vol. 8(1): 64-74.
[16] Paul, V., Sushma, S. V., dan Paul, A. 2012. Effect of cooking and processing methods on oxalate content of green leafy vegetables and pulpes. Asian Journal of Food nd Agro-Industry, vol. 5(04): 311-314.
[17] Rao, G. N., Rao, P. G. P., Sulochanamma, G., dan Satyanarayana, A. 2015. Physico-chemical Amino acid composition, fatty acid profile, functional and antioxidant properties of Spinacia oleracea L. Leaf. Journal of Food and Pharmaceutical Sciences, vol. 3: 27-37.
[18] Rauf, R. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta: Penerbit Andi.
[19] Rauf, R., Sarbini, D., Aini, R. N., dan Nugrahani, A. 2015. Sifat Elongasi dari campuran tepung terigu dan tepung singkong dengan volume air yang didasarkan pada daya serap air. Laporan Penelitian reguler Kompetitif Lembaga Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Universitas Muhammadiyah Surakarta.
[20] Shankar, K. Suma, S. K., Chary, K.B., Kumar, A. P., Grover, M., Mekala, S., Sankar, M., Vanaja, M., dan Sharma, K. L. 2014. Improving Phytochemical and Nutritional Quality of Spinach (Spinacia oleracea) through Phosphate Solubilizing Bacteria, vol, 29(2): 104-107.
[21] Sediaoetama, A. D. 2006. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid I. Cetakan ke-6. Jakarta: Dian Rakyat.
[22] Taneya, M. L. J., M. M. H. Biswas dan M. Shams-Ud-Din. 2014. The studies on the preparation of instant noodles from wheat flour supplementing with sweet potato flour. Department of Food Technology and Rural Industries, Bangladesh Agricultural University, vol. 12 (1): 135-142.
[23] Tian, Y., Zhu, Y., Bashari, M., Hu, X., Xu, X., dan Jin, Z. 2013. Identification and realising characteristics of high-amylose corn starch- cinnamaldehyde inclusion complex prepared using ultrasod treatment. Carbohydrate Polymers 91: 586-589.
[24] WHO. 2015. The global prevalence of anaemia in 2011. Geneva: World Health Organization.
Published
2019-10-21