Sifat Fisiko Kimia Nata De Coco Berdasarkan Jumlah Starter yang Berbeda dengan Media yang Ditambahkan Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Lynn)
Keywords:
Nata de Coco, Jumlah Starter, Bunga Rosella, Kecambah Kacang Kedelai, Sifat Fisiko KimiaAbstract
Nata de coco merupakan makanan sejenis jelly berwarna putih dan bertekstur kenyal yang terbuat dari air kelapa. Bunga rosella mengandung pigmen antosianin, dapat memberikan warna nata de coco dan mengandung antioksidan. Jumlah starter penelitian ini sebesar 10%, 15% dan 20% ditambahkan pada media yang diberi ekstrak bunga rosella 0,75% dan sumber nitrogen ekstrak kecambah kacang kedelai sebanyak 7%. Data penelitian meliputi kadar air, aktivitas air, kadar serat, nilai pH, chewiness coheviseness, adhesiveness, serta gummines. Hasil penelitian menunjukkan kadar air tertinggi pada jumlah starter 10% yaitu 92,09% dan terendah pada jumlah starter 15% yaitu 91,93%. Aktivitas air tertinggi pada jumlah starter 20% yaitu 0,94 dan terendah pada jumlah starter 10% dan 15% yaitu 0,93. Kadar serat tertinggi pada jumlah starter 20% yaitu 2,16% dan terendah pada jumlah starter 10% yaitu 1,43%. Nilai pH terendah pada perlakuaan jumlah starter 10% dan 20% yaitu 3,92 dan tertinggi pada perlakuan jumlah starter 15% yaitu 3,95. Nilai cohesiveness terendah pada perlakuan jumlah starter 10% yaitu 0,10 dan tertinggi pada perlakuan jumlah starter 20% yaitu 0,14. Nilai adhesiveness terendah pada perlakuan jumlah starter 10% yaitu 1,08 Nmm dan tertinggi pada perlakuan jumlah starter 20% yaitu 0,97 Nm. Nilai gumminess terendah pada perlakuan jumlah starter 10% yaitu 9,04 N dan tertinggi pada perlakuan jumlah starter 20% yaitu 13,13 N. Nilai chewiness terendah pada perlakuan jumlah starter 10% yaitu 5,21 N dan tertinggi pada perlakuan jumlah starter 20% yaitu 8,00 N. Kesimpulan penelitian ini tidak ada pengaruh kadar air, aktivitas air, pH dan tekstur nata de cocobunga rosella dengan jumlah starter yang berbeda, sedangkan kadar seratnya terdapat pengaruh.
References
[2] B. Santosa, K. Ahmadi, and D. Taeque, “Dextrin Concentration and Carboxy Methyl Cellulosa (CMC) in Making of Fiber-Rich Instant Baverage from Nata de Coco,” IEESE Int. J. Sci. Technol. , vol. 1, no. 1, pp. 6–11, 2012, [Online]. Available: http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.248.1185&rep=rep1&type=pdf.
[3] C. Anam, “Mengungkap Senyawa pada Nata De Coco sebagai Pangan Fungsional,” J. Ilmu Pangan dan Has. Pertan. , vol. 3, no. 1, pp. 42–53, 2019, doi: 10.26877/jiphp.v3i1.3453.
[4] S. Patel, “Hibiscus sabdariffa: An Ideal Yet Under-Exploited Candidate For Nutraceutical Applications,” Biomed. Prev. Nutr., vol. 4, no. 1, pp. 23–27, 2014, doi: 10.1016/j.bionut.2013.10.004.
[5] F. Dwi Utari, M. Djaeni, N. Ariani, and R. Hidayat, “Ekstraksi Antosianin dari Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Berbantu Ultrasonik: Tinjauan Aktivitas Antioksidan Ultrasonic Aided Anthocyanin Extraction of Hibiscus sabdariffa L. Flower Petal: Antioxidant Activity,” J. Apl. Teknol. Pangan, vol. 6, no.3, p. 71, 2017, [Online]. Available: https://doi.org/10.17728/jatp.236.
[6] W. A. Majesty, Jannur., Argo, B.D., Nugroho, “Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Lama Fermentasi The Influence of Addition of Sucrose and Fermentation Time on Fiber of Pineapple Nata ( Nata de Pina ),” J. Keteknikan Pertan. Trop. dan Biosist., vol. 3, no. 1, pp. 80–85, 2015.
[7] R. Pambayun, “Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Kanisius : Yogyakarta.,” 2002.
[8] Y. A. D. Kuncara, “Pengaruh Penggunaan Filtrat Kecambah Kacang Kedelai Sebagai Sumber Nitrogen Terhadap Karakteristik Nata De Soya Berbahan Dasar Limbah Tahu,” Yogyakarta, pp. 1–167, 2017.
[9] N. Arifiani, T. A. Sani, and A. Y. U. S. Utami, “Peningkatan Kualitas Nata De Cane dari Limbah Nira Tebu Metode Budchips dengan Penambahan Ekstrak Tauge sebagai Sumber Nitrogen,” Bioteknologi, vol. 12, no. 2, pp. 29–33, 2015, doi: 10.13057/biotek/c120201.
[10] T. R. Maulani, D. N. Hakiki, and N. Nursuciyoni, “Karakteristik Sifat Fisikokimia Nata De Taro Talas Beneng dengan Perbedaan Konsentrasi Acetobacter Xylinum dan Sumber Karbon,” J. Teknol. Ind. Pertan. , vol. 28, no. 3, pp. 295–300, 2018, doi: 10.24961/j.tek.ind.pert.2018.28.3.296.
[11] N. F. Alfina, A.Sukainah, and A. Mustarin, “Pemanfaatan Kecambah Kacang Hijau dan Kecambah Kacang Kedelai sebagai Sumber Nitrogen dalam Pembuatan Nata de Pinnata dari Nira Aren (Arenga Pinnata Merr.),” Pendidik. Teknol. Pertan. , vol. 7, no. 1, pp. 105–116, 2021.
[12] R. A. Ifadah, J. Kusnadi, and S. D. Wijayanti, “Strain Improvement Acetobacter Xylinum Menggunakan Ethyl Methane Sulfonate (EMS) sebagai Upaya Peningkatan Produksi Selulosa Bakteri,” J. Pangan dan Agroindustri , vol. 4, no. 1, pp. 273–282, 2015, [Online]. Available:https://www.jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/328.
[13] Y. Mayang Sari and A. I. dan Ketut Budaraga Universitas Ekasakti, “Pengaruh Konsentrasi Starter Acetobacter xylinum terhadap Mutu Nata De Cucumber,” vol. 1, no. 2, pp. 2527–3663, 2017.
[14] A. W. Lubis and D. N. Harahap, “Pemanfaatan Sari Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) pada Pembuatan Nata De Coco terhadap Mutu Fisik Nata,” J. Chem. Educ. Sci. , vol. 2, no. 2, pp. 1–10, 2018.
[15] H. M. Rizal, M. P. Dewi, and S. Abdullah, “Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat dan Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Nata De Corn,” J. Tek. Kim., vol. 19, no. 1, pp. 34–39, 2013.
[16] L. Rosalia, A. Mustofa, and L. Kurniawati, “Aktivitas Antioksidan Nata De Rosela (Hibicus sabdariffa L.) dengan Variasi Lama Ekstraksi dan Berat Bunga Rosela,” J. Teknol. dan Ind. Pangan, vol. 1, no. 2, pp. 107–115, 2017.
[17] Ramdani, “Karakteristik Nata de Coco dan Nata de Banana: Bentuk Fisik, Kadar Air dan Kadar Serat,” Skripsi, pp. 1–26, 2008.
[18] X. Liao, Q. Huang, Y. Li, S. Huang, and Q. Tang, “Exploration on the Application of WeChat Official Accounts Platform in the Teaching Reform of Analytical Chemistry in Medical Universities,” Creat. Educ., vol. 11, no. 08, pp. 1462–1468, 2020, doi: 10.4236/ce.2020.118106.
[19] R. Indiarto, Nurhadi, and Subroto, “Kajian Karakteristik Tekstur dan Organoleptik Daging Ayam Asap Berbasis Teknologi Asap Cair Tempurung Kelapa,” J. Teknol. Has. Pertan., vol. 5, no. 2, pp. 106–116, 2012.
[20] P. Layuk, M. L. D. A. N. G. H. Joseph, and N. De Coco, “Pengaruh Waktu Fermentasi Air Kelapa terhadap Produksi dan Kualitas Nata de Coco,” Bul. Palma, vol. 13, no. 1, pp. 41–45, 2016.
[21] A. F. Iryandi, Y. Hendrawan, and N. Komar, “Pengaruh Penambahan Air Jeruk Nipis,” J. Bioproses Komod. Trop., vol. 1, no. 1, pp. 8–15, 2014.
[22] F. Wijayanti, S. Kumalaningsih, and M. Effendi, “Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Asam Asetat Glacial terhadap Kualitas Nata dari Whey Tahu dan Substrat Air Kelapa,” J. Ind., vol. 1, no. 2, pp. 86 – 93, 2012.
[23] S. Wahyuni and J. Jumiati, “Potensi Acetobacter xylinum dalam Pembuatan Nata De Syzygium,” Bio-Lectura, vol. 6, no. 2, pp. 195–203, 2019, doi: 10.31849/bl.v6i2.3575.
[24] H. W. S. I., Kailaku, and S. Yuliani., “Penggunaan Mixture Response Surface Methodology pada Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas Banten (Xanthosama undipes K. Koch) sebagai Alternatif Sumber Serat,” J. Pascapanen. , vol. 9, no. 2, pp. 96–106, 2012.
[25] M. V. Chandra and B. A. Shamasundar, “Texture Profile Analysis and Functional Properties Of Gelatin from The Skin Of Three Species Of Fresh Water Fish,” Int. J. Food Prop., vol. 18, no. 3, pp. 572–584, 2015, doi: 10.1080/10942912.2013.845787.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Eni Purwani, Artika Cahya Pramesti, Laras Sekarini
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
