Pemanfaatan Daging dan Cangkang Kerang Hijau (Perna Viridis) sebagai Bahan Olahan Pangan Tinggi Kalsium

Abstract

Kerang Hijau (Perna viridis) memiliki kandungan gizi yang baik.
Daging Kerang hijau kaya asam amino esensial arginin, leusin, lisin,
kalsium, fosfat, yodium, tembaga sedangkan cangkang kerang hijau
tersusun atas kalsium karbonat, kalsium fosfat, Ca(HCO3)2, Ca3S,
dan kalsium non-organik calcite dan aragonite. Tujuan penelitian
adalah untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologi
dari daging dan tepung cangkang kerang hijau dan produk olahan
pangan yang disubtitusi, mencari komposisi yang pas dari subtitusi
tepung cangkang dalam produk olahan pangan, untuk mengetahui
tingkat kesukaan terhadap produk. Metode penelitian yang
digunakan adalah metode eksperimental laborator, desain penelitian
Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal.Analisis karakteristik
fisika dengan parameter warna, rasa, bau, dan uji kekerasan
produk. Analisis kimiawi, meliputi kadar abu, protein, lemak dan
karbohidrat serta kalsium (Ca). Analisis mikrobiologi dilakukan
dengan metode TPC dan MPN. Uji organoleptik dengan preference
test kemudian diuji statistik dengan ANOVA. Hasil penelitian
menunjukan bahwa secara fisik daging kerang hijau yang segar
tampak berwarna orange kehijauan, beraroma bau amis yang khas,
basah dan kenyal seedangkan tepung cangkang memiliki warna
kuning kecoklatan, lembut dan agak mengkilat. Hasil Uji kimiawi
komposisi gizi yang terdapat pada daging kerang hijau, terdiri dari
40,8 % air, 21,9 % protein, 14,5 % lemak, 18,5 % karbohidrat dan
4,3 % abu serta kandungan Calsium pada cangkang sebesar 0.1-
1.0%. Uji mikrobiologi pada daging diperoleh jumlah total koloni
bakteri sebanyak 10 koloni/100ml dan tepung cangkang kerang hijau
sebanyak 3 koloni/100ml sedangkan pada produk olahan pangan
tidak ditemukan bakteri. Hasil pengembangan produk mpek-mpek,
nuget, baso, krupuk, cookies dan es krim terdapat komposisi yang
pas sebanyak 5% - 10 % subtitusi dari total bahan resep setiap
produk. Hasil uji organoleptik dari seluruh produk disubtitusi tepung
cangkang, tingkat kesukaan baik terdapat pada produk kerupuk,
cookies dan es krim. Berdasarkan hasil penelitian maka produk
olahan pangan yang disubstitusi tepung kerang hijau layak untuk
dikonsumsi.