SIFAT FISIKO-KIMIA YOGHURT TEPUNG SUWEG (Amorphophallus Campanulatus) SELAMA PENYIMPANAN SUHU 12-13°C

Abstract

Yogurt merupakan minuman fermentasi dengan bahan utamanya susu. Selama penyimpanan pada suhu dingin (12-13?), susu dapat terdegradasi oleh mikroba asam laktat, sehingga kandungan lemak berpotensi meningkat namun terjadi penurunan pada nilai viskositas yoghurt. Tepung Suweg (Amorphophallus Campanulatus) memiliki indeks glikemik dan kadar lemak yang rendah sehingga apabila disubstitusikan pada pembuatan yogurt maka berpotensi dapat memproduksi yogurt rendah lemak. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan pada suhu 12-13oC terhadap viskositas, kadar lemak, nilai pH dan total asam yoghurt yang disubstitusi dengan tepung suweg. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap. Pada penelitian ini, yoghurt disubstitusi tepung suweg sebesar 6% dari volume susu, selanjutnya yoghurt disimpan pada suhu 12-13oC selama 21 hari. Setiap minggu selama waktu penyimpanan (0 hari, 7 hari, 14 hari dan 21 hari) dilakukan pengukuran kandungan lemak, viskositas, pH dan total asam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan antara kadar lemak dan viskositas selama waktu penyimpanan yang berbeda (Krusskall Wallis p <0,05), namun tidak terdapat perbedaan pada nilai pH dan total asam. Kandungan lemak tertinggi adalah yoghurt yang disimpan pada hari ke 21 yaitu 0,913%. Viskositas terendah ditemukan dalam yoghurt yang disimpan pada 21 hari (142,25 cP). Nilai pH tertinggi terdapat pada penyimpanan hari ke 0. Semakin lama disimpan nilai pH semakin turun. Semakin lama disimpan, nilai total asam semakin tinggi. Kualitas yoghurt yang disubstitusi dengan tepung suweg 6% dapat dipertahankan selama waktu penyimpanan hingga hari ke-21 pada suhu 12-13oC, berdasarkan kadar lemak, viskositas, pH dan total asam.