Tekstur Kekerasan dan Mutu Sensoris Dendeng Sapi dengan Subtitusi Tepung Daun Stevia

Authors

  • Aan Sofyan Universitas Muhammadiyah Surakarta
  • Astrid Luthfi Rizkediani Universitas Muhammadiyah Surakarta

Keywords:

Dendeng sapi, tekstur kekerasan, mutu sensoris, daun stevia

Abstract

Dendeng merupakan makanan sumber protein hewani yang berbahan dasar daging sapi dan sudah dikenal lama oleh masyarakat. Salah satu aspek mutu dendeng yaitu ditinjau dari tekstur kekerasan. Tepung daun stevia yang digunakan pada pengolahan pangan diduga memiliki sifat fungsional yang dapat mempengaruhi mutu produk pangan. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung daun stevia terhadap tekstur kekerasan dan daya terima dendeng sapi. Metode penelitian yang dilakukan yaitu dengan cara mensubstitusi gula dengan tepung daun stevia pada proses marinasi dendeng sapi. Ada tiga variasi persentase substitusi tepung daun stevia yaitu 0% (DS0); 50% (DS50); dan 100% (DS100). Hasil penelitian menunjukkan tingkat tekstur kekerasan daging sapi dengan substitusi daun stevia sebesar 0%; 50%; dan 100% berturut-turut sebesar 5.38N, 3.36N, dan 2.55N. Berdasarkan uji Duncan menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata (p?0.05) pada tekstur kekerasan dendeng sapi. Hasil uji daya terima panelis menujukkan bahwa bahwa dendeng sapi dengan substitusi tepung daun stevia 50% (DS50) cenderung lebih disukai, bila dibandingkan dengan dendeng sapi dengan substitusi tepung daun stevia 100% (DS100).

References

[1]. Maddock R, Robinson JG, Marchello M. Jerky Making: Producing a traditionnal food with modern processes. 2017;580(August):4.
[2]. Jamhari J, Suryanto E, Sundari S, Laksmiwati DA. The Effect of Sugar Cane Levels and Drying Methods on Chemical and Physical Qualities of Ground Beef “Dendeng.” Bul Peternak. 2018;42(1):67–71.
[3]. Lim HJ, Kim GD, Jung EY, Seo HW, Joo ST, Jin SK, et al. Effect of curing time on the physicochemical and sensory properties of beef jerky replaced salt with soy sauce, red pepper paste and soybean paste. Asian-Australasian J Anim Sci. 2014;27(8):1174–80.
[4]. Konieczny P, Stangierski J, Kijowski J. Physical and chemical characteristics and acceptability of home style beef jerky. Meat Sci. 2007;76(2):253–7.
[5]. Kim GD, Go GW, Lim HJ, Jung EY, Seo HW, Jeong JY, et al. Physicochemical characteristics of beef jerky cured with salted-fermented anchovy and shrimp. Korean J Food Sci Anim Resour. 2014;34(1):99–105.
[6]. Tangkham W, LeMieux F. Sensory, Physicochemical and Microbiological Characteristics of Venison Jerky Cured with NaCl and KCl. J Food Res. 2016;5(4):36.
[7]. Zaitoun M, Ghanem M, Harphoush S. Sugars: Types and Their Functional Properties in Food and Human Health. Int J Public Heal Res. 2018;6(4):93–9.
[8]. Davis EA. Functionality of sugars: Physicochemical interactions in foods. Am J Clin Nutr. 1995;62(1 SUPPL.):170–7.
[9]. Gupta E, Purwar S, Sundaram S, Rai GK. Nutritional and therapeutic values of Stevia rebaudiana: A review. J Med Plants Res. 2013;7(46):3343–53.
[10]. Kalicka D, Znamirowska A, Buniowska M, Esteve Más MJ, Canoves AF. Effect of stevia addition on selected properties of yoghurt during refrigerated storage. Polish J Nat Sci. 2017;32(2):323–34.
[11]. Giri A, Rao HGR, Ramesh V. Effect of partial replacement of sugar with stevia on the quality of kulfi. J Food Sci Technol. 2014;51(8):1612–6.
[12]. Properties P, Kosim A, Suryati T, Gunawan A. Sifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Daging Sapi dengan Penambahan Stroberi ( Fragaria ananassa ) sebagai Bahan Curing. 2015;03(3):189–96.
[13]. Wuryantoro H, Susanto WH. Penyusunan Standard Operating Procedures Industri Rumah Tangga Pangan Pemanis Alami Instan Sari Stevia ( Stevia Rebaudiana ) Building Standard Operating Procedures For Home Industry Of Instant Sweetener Of Stevia Extract ( Stevia Rebaudiana ). J Pangan dan Agroindustri. 2014;2(3):76–87.
[14]. Ismail, I., Fauzi, N. H. M., Baki, M. Z., & Hoon HL. Malaysian Journal of Applied Sciences Effects of Different Drying Methods and Hydrocolloids on Quality Properties of. 2017;2(1):11–8.
[15]. Wongwiwat P, Wattanachant S. Color Characteristics and Maillard Reactions of Chicken Meat Jerky with Different Sweeteners during Storage. Walailak J Sci Technol. 2016;13(3):141–55.

Downloads

Published

2021-05-27

How to Cite

Sofyan, A., & Rizkediani, A. L. (2021). Tekstur Kekerasan dan Mutu Sensoris Dendeng Sapi dengan Subtitusi Tepung Daun Stevia. Prosiding University Research Colloquium, 93–99. Retrieved from http://repository.urecol.org/index.php/proceeding/article/view/1309