KARAKTERISTIK FISIK, AROMA DAN PROTEIN PEMPEK LENJER DENGAN METODE FREKUENSI PENCUCIAN AIR ES

Abstract

Penelitian ini menentukan frekuensi pencucian ikan dengan air es terhadap kekenyalan, aroma dan protein pempek lenjer.  Pempek merupakan salah satu makanan khas di Kota Palembang Sumatera Selatan.  Ikan sebagai bahan utama pempek  dilakukan pencucian (leaching) setelah dilakukan penggilingan.  Pencucian daging ikan dengan air es dengan frekuensi tertentu   dapat  dilakukan  untuk  meningkatkan  kekuatan  gel,   menghilangkan  sebagian  besar komponen  yang  larut  dalam  air,  darah (pigmen),  penyebab  bau,  dan dapat meningkatkan kualitas aroma.

Daging lumat ikan  tenggiri pasir (filet/surimi) dicuci/leaching dengan air es  perbandingan 1 : 3 (bahan : air) sesuai perlakuan (tanpa pencucian, satu kali, dua kali, tiga kali dan empat kali) selama 10 menit untuk masing-masing proses pencucian dengan  metodologi Rancangan Acak Kelompok Non Faktorial uji Beda Nyata Jujur, uji Freidman, dan uji Tukey.  Secara statistik diperoleh bahwa frekuensi pencucian berpengaruh sangat nyata terhadap protein, dan berpengaruh  nyata terhadap kekenyalan dan aroma.  Dari hasil penelitian menunjukkan  pada perlakuan frekuensi F4 (pencucian 4 kali)  bahwa tingkat kesukaan aroma (4,60) sangat suka, dan tingkat kekenyalan (9) lebih tinggi dari perlakuan lainnya, dan kadar protein  lebih rendah dari perlakuan lainnya dan terjadi penurunan rata-rata 3,98%. Pembuatan  pempek lenjer dengan frekuensi pencucian filet dengan air es dihasilkan pempek yang beraroma tidak amis dan lebih kenyal.